「野菜大好き！」「食べるの大好き！」「料理大好き！」でも魚料理はちょっと苦手。南三陸町在勤3年目の野菜ソムリエプロ千葉が魚料理苦手のために敬遠しがちだった海産物を南三陸町の人々に教わりながら楽しんでみよう！というレポートです。南三陸町が誇る海産物などの食材をご家庭で簡単に作れるレシピを紹介するとともに、野菜ソムリエ目線の情報を織り交ぜながらお伝えしていきます。第一弾は旬の銀鮭レシピをご紹介します。
今が旬の南三陸産銀鮭、脂ののりも上々です！
魚料理苦手の私が、初回にレポート挑戦するのは南三陸産銀鮭です。スーパーではチリ産の「銀鮭」を目にする機会が多いですが、実はここ南三陸町志津川が銀鮭養殖発祥の地。そして現在では国産の銀鮭の9割以上を宮城県産が占めているのです。
そんな銀鮭の旬は、まさに今！4月中旬から海水温の上がる7月中旬までの３ヶ月間に水揚げされる銀鮭。水揚げ当日に加工・出荷されるため鮮度がよいのはもちろん、脂がのって刺身など生で食べるのが最高の時期でもあります。ということで、今回は旬の銀鮭と旬の野菜を組み合わせたカルパッチョを作ってみたいと思います。
さっそく南三陸さんさん商店街へ南三陸産銀鮭と野菜のお買い物です。
おおっ！さすが海のまちの魚屋さん、売っているサイズも大きい！スーパーでよく見かける切り身や刺身でなく「柵」売りです。
家庭用の包丁で切ると、身が崩れてしまいがち…柵でしか売っていない状況に、一瞬たじろぎましたが、美しくきれいに切りたいので店員さんに思い切って切り方を教わりました。
「簡単ですよ！お客様の買ったものは腹身を下にして左から筋に交差するように切るといいよ。あとは回数を重ねるうちに力の入れ具合など覚えていくから」
さらに、店員さんから、県内の銀鮭を養殖する南三陸町・石巻市・女川町一丸となってエサや鮮度管理にこだわり「伊達のぎん」「銀乃すけ」などブランド化して全国へ出荷していることなどいろいろと教えていただきました。
「南三陸産銀鮭は今、脂がのっておいしいし、生エサをつかっていなので臭みがないよ！」
この一言で銀鮭の生食への期待の心をわしづかみされました！
このようにお魚のプロから直接教わることができるのもさんさん商店街での買い物の楽しみのひとつですね。
続いてさんさん商店街直売所「さんさんマルシェ」で野菜を購入。
どれもがぴん！とした新鮮野菜で見るだけでも嬉しく元気になります。さらに地元南三陸町産野菜は生産者さんのお名前入りで親しみがわいてきます。
南三陸産銀鮭と旬野菜のカルパッチョ
さて、いよいよ銀鮭に向き合う時がきました。私がなぜ魚料理が苦手かというと、きれいに切れず見るも無残な形になるからなのです。そこでさらに職場スタッフの協力をもらい直接指導をしてもらいました。
柵を切るときのポイントは、包丁の刃元から入れてスーッと手元に引くように一回で切ること。家庭用包丁でも美しく切れると知り、私にもできそう！と思えてきました。
厚さはまちまちですが、身が崩れずきれいに切ることができました。包丁の入れ方、角度、力加減のコツをつかむことができ達成感です！
この銀鮭の刺身と旬の野菜でカルパッチョを作ります。
【銀鮭と旬野菜のカルパッチョ】
<材料(１～２名分)>
銀鮭・・・刺身５切
カブ・・・１個
キュウリ・・・１/２本
レタス・・・1枚
ミニトマト・・・３個
スプラウト・・・適宜
〇オリーブオイル・・・大さじ１
〇レモン汁・・・1/4分(小さじ１/２)
〇塩コショウ・・・少々
<作り方>
- カブは皮をむき薄くスライスして塩をふりかけ数分おきキッチンペーパーで水分をとる。キュウリ1/4は薄くスライスする。
- お皿にレタス、キュウリ、カブ、銀鮭の順にのせて並べる。
- ミニトマトとキュウリ1/4を細かく切り、盛りつけ、スプラウトを飾る。
- レモン汁、塩コショウ少々し、オリーブオイルをまわしかけたら出来上がり。
ポイント
野菜は手に入る旬のものでよいです。ミニトマトの代用にパプリカなども彩りがきれいです。
野菜の緑に銀鮭のピンク、彩りの良さが食欲をそそる一品。コクのある鮭に、野菜やレモンの風味が効いたさっぱりとしたソースが合います。これからの蒸し暑い梅雨、ぱくぱく食べられそうです。
季節の変わり目に食べたい、体にやさしい料理
そして、旬のものを食べることは、おいしさを楽しむうえではもちろん、身体にとってもよいことなんです。
魚に含まれる「EPA(エイコサペンタエン酸)」「DHA(ドコサヘキサエン酸)」。
これらは脳細胞を活性化したり、生活習慣病の予防・改善が期待される体にいい良質な油「オメガ３」の代表格。さらに、脂ののった旬の魚はEPA・DHAどちらも多く含まれているのです。
焼く、煮るなど過熱調理をするとEPA・DHAは10～20％流出してしまうため、せっかくたくさん含まれているEPA・DHAを余すことなく召し上がるためには、刺身など生食がおすすめ。
さらに、抗酸化作用のある野菜、オレイン酸を含むオリーブオイルを、DHA・EPAが豊富に含まれている銀鮭に組み合わせることによって、免疫力アップや認知症予防など多くの健康効果が期待できます。
旬のおいしさを味わいながら、良質な油を余すことなく楽しむことができ、野菜によって彩られた見た目も美しいカルパッチョ。実は、健康的にも理にかなった料理となっています。季節の変わり目、体調を崩しやすい季節にはもってこいの一品ですね。